Petite astuce pour nettoyer ses petits champignons.Faire bouillir une grande quantité d’eau salé. Préparer une bassine d’eau froide avec des glaçons.
Plonger les champignons dans l’eau bouillante 10 à 15 secondes, puis les plonger dans l’eau froide pour arrêter la cuisson.
Égoutter rapidement pour que les champignons ne se gorgent pas d’eau.
Pressez fortement les champignons entre vos mains pour extraire le plus d’eau possible.
L’eau de cuisson refroidit, 1 litre.
Éplucher 1 kg de pomme de terre.
Les couper en grosse tranche d’un demi centimètre d’épaisseur.
Les faire colorer dans de la graisse d’oie.
Après coloration verser sur le bouillon de cuisson des champignons pour cuire les pommes de terre pour qu’elles deviennent fondantes.
Dans un autre poêle, faire revenir les champignons 5 minutes avec 150g d’échalote.
Saler, poivrer et verser 35 cl de crème liquide.
Cuire 3 à 4 minutes.
Passer vos champignons à l’étamine en gardant la sauce pour l’accompagnement.
Peser 100g de farine et 100g de parmesan râpé pour le crumble.
70 g de beurre
Peser 200 g de châtaigne
Les hacher grossièrement au couteau.
Mélanger avec la farine, le parmesan râpé et le beurre.
Placer un cercle inox sur un papier cuisson.
Monter par couche.
Les pommes de terre
Les champignons
Renouveler l’opération.
Verser le crumble sur le dessus et cuire 15 minutes à 170°
Au bout de 15 minutes, vous parsèmerez de dès de foie gras que vous aurez mis à durcir au congélateur pendant le temps de la cuisson
Placer le tout sur une assiète.
Enlever le cercle, le papier cuisson et verser la sauce au champignon.
Ce plat peut être servi avec une côte de bœuf en garniture
En accompagnement du plat, je vous suggère:
La cuvée 1901 millésime 2007 du château Beauséjour.
D’un grande texture velouté de fruits noirs murs épicés, cette cuvée riche et très aromatique ne cache pas sa concentration de fruit tout en restant d’une grande fraîcheur en fin de bouche.
Bonne appétit à tous.